Grilovaný sumec na fenyklovém salátu, s vinnou redukcí a citronovým máslem
Máte chuť na něco speciálního? Zkuste si ugrilovat sumce podle receptu Lukáše Langa z Orea Hotels & Resorts
Budete potřebovat na 4 porce
- 800 g očištěného sumce s kůží
- 2 fenykly
- 2 pálivé papričky
- 3 lžíce olivového oleje do salátu + 2 lžíce na brambory
- olej na opečení ryby
- 0,5 l červeného vína
- 150 g cukru krupice
- 2 citrony
- 100 g másla
- 2 snítky tymiánu
- sůl, bílý ml. pepř a drcený černý pepř
- 12 malých brambor (např. druh Grenaille
Postup:
Máslo povolíme na pokojovou teplotu a spojíme se šťávou z jednoho citronu, tymiánem a na drobounko nakrájenou polovinou červené papričky. Máslo dáme na folii, ze které uděláme váleček. Pokud máme malé formičky, dáme máslo do nich a necháme ztuhnout v lednici.
Fenykl důkladně očistíme, podélně rozřízneme a nakrájíme na co nejtenčí plátky. V misce smícháme citronovou šťávu, olivový olej, očištěnou a nadrobno nakrájenou papričku, 50 g cukru, sůl a jemně drcený pepř. Metlou vyšleháme tak, aby se spojil olej se šťávou. Poté nalijeme směs na fenykl a důkladně promícháme. Přikryjeme folií a necháme asi hodinu ležet v lednici.
Ze zbytku cukru uděláme karamel a nalijeme červené víno. Necháme zredukovat na tekutost řidšího medu a odstavíme. Brambory uvaříme do “skoro-měkka” a rozkrojíme na půl, poté je opečeme zprudka na oleji.
Očištěného sumce osolíme a opepříme a položíme na rozpálenou pánev, kůží dolů. Kůži opečeme a rybu otočíme. Každou stranu tak 2-3 minutky, podle výšky filetu.
Na střed talíře položíte hnízdo z fenyklového salátu, na salát filet ryby kůží nahoru aby byla vidět barva. Kolem naskládáme 6 půlek brambor. Pokud chceme lehčí verzi, brambory můžeme vynechat. Na horkou rybu položíme 2 plátky citronového másla. Vinnou redukcí polijeme po talíři.
Náš tip na víno k sumci:
K rybě vybírejte aromatičtější bílé vyzrálejší víno jako Tramín červený, Děvín nebo Pálava. Víno by mělo být suché maximálně polosuché, s vyšším obsahem alkoholu, plné a extraktivní. Z ročníku bych volil 2015 a starší. Druhá varianta je zvolit červené víno v kvalitě výběr z hroznů nebo výběr z bobulí.” – Ing. Marek Babisz z Národního vinařského centra.
Dobrou chuť!
