Přísady kvašené zeleniny. Jak na úspěšnou fermentaci?
S kvašením se setkáváme od nepaměti. Už i naši předkové využívali tuto metodu. Bez kvašení bychom dnes neměli celou řadu skvělých potravin, k nimž patří například chléb, jogurt, víno nebo třeba kvašená zelenina. Zejména u zeleniny dnes zůstaneme a prozradíme si, jaké přísady do kvašené zeleniny patří.
Pokud hovoříme o kvašení, mluvíme o mikroorganismy způsobeném procesu, během kterého dochází k transformaci organických látek. Během fermentace dojde k rozvoji zmiňovaných mikroorganismů, které začnou chránit zeleninu u před hnitím i toxiny.
Bez jakých přísad se při fermentaci zeleniny neobejdete?
- Voda
- Zelenina
- Sůl
Kvašení zeleniny není nijak náročné, dokonce se toho nevyžaduje mnoho. Důležité jsou hlavně tři přísady, a sice zelenina, sůl a voda. Zelenina by měla být volena tvrdší a s vyšším obsahem cukrů. Ideální jsou tedy ředkvičky, brokolice nebo například cibule a mrkev.
Druhou nepostradatelnou surovinou je sůl. Pokud použijete sůl, kterou zamícháte do připravené zeleniny, omezíte tím škálu bakterií. Bakterie jsou v kvašené zelenině nebezpečné. Pokud však použijete sůl, nepřežijí a nebudou se v zelenině množit. Je třeba říct, že nyní mluvíme o těch zlých bakteriích, které tělu škodí. Při kvašení zeleniny dochází k vzniku mléčných bakterií, které jsou naopak zdraví i tělu prospěšné.
Třetí nezbytnou přísadou pro fermentování zeleniny je voda. Nepoužívejte však vodu čistě z kohoutku, jelikož ta obsahuje velkou spoustu chlóru. A chlór bohužel může zpomalit proces kvašení. Vodu tedy před použitím buď povařte, nebo ji zkrátka vyfiltrujte. Obě možnosti jsou řešením, i když drtivá většina lidí volí několikaminutové vyvařování vody v otevřeném hrnci.
Existují takzvané startéry
Pokud procházíte články na internetu týkající se kvašení zeleniny, můžete narazit na takzvané startéry, které jsou lidmi doporučované. Pod startéry si, prosím, představte předchystanou kulturu bakterií. Startér si nemusíte nikde kupovat, můžete si ho připravit doma například z jogurtu. Díky takzvanému startéru dojde k nastartování fermentace.
Odborníci se však shodují na tom, že v případě domácího kvašení jsou startéry zbytečné. Zejména pokud máte v plánu kvasit krátce, jsou startéry prakticky k ničemu.
Jakou zeleninu lze fermentovat?
V souvislosti s kvašením zeleniny se nabízí otázka, jakou zeleninu lze vlastně vykvasit. Již bylo zmíněno, že při kvašení zeleniny je zelenina nepostradatelnou přísadou. A také bylo zmíněno, že by se měly preferovat tvrdší druhy zeleniny, které obsahují více cukru.
K vůbec nejlepším druhům zeleniny, které lze fermentovat, patří zelí, a to jak klasické, tak čínské zvané kimči. K fermentaci jsou vhodné také okurky, dýně nebo celer. Ani rajčata nejsou špatná, ale ke kvašení vyberte spíše ta tvrdší, která nejsou ještě úplně zralá.
Jaká jsou pravidla fermentace?
Za zmínku stojí také tři základní pravidla fermentace.
- Je nutné ponořit zeleninu pod hladinu tekutiny. Zelenina je ponořená buď ve vlastní šťávě, nebo v přidané vodě. Případně také v pyré, které se ze zeleniny připraví. Díky dodržení tohoto pravidla se vytváří takzvané anaerobní prostředí, kdy se zamezí přístupu kyslíku a znemožní se tak rozvoj a výskyt plísní.
- Čisté nádobí a nářadí je důležité. Stačí víčka a sklenice vyvařit, nemusíte je nutně sterilizovat. Tím dojde k odstranění veškerých nežádoucích bakterií.
- Nejdřív teplo a poté chlad. Během prvních pár dnů se kvašená zelenina skladuje při teplotě pohybující se kolem dvaceti až pětadvaceti stupňů. V druhé fázi se už skladuje v chladu, tedy například ve sklepě nebo v lednici či spíži.
MOHLO BY VÁS ZAJÍMAT:
Podpořte zdraví svých kloubů a uvařte si skvělou domácí huspeninu!
