Zabíjačka je česká tradice vesnických masopustů. Jak vyrobit tlačenku, škvarky nebo pomazánku? Inspirujte se!

Vesnická zabíjačka je rituál. Připadá na období masopustu, protože čuníci se krmí od jara a právě v této době mají vhodnou hmotnost, aby se proměnili v tradiční zabíjačkové dobroty.

Dopřát si jednou za čas vydatnější pokrm v mrazivém počasí doporučují nejen kuchaři, ale i výživoví poradci. Jestliže bydlíte na venkově, máte výhodu, protože máte blízko ke zdroji a můžete zakoupit například celou půlku prasete na jatkách.

Jak probíhá zabíjačka u nás na vsi

Maso si na jatkách necháme „rozbourat“ na hlavní díly, tj. na bůčky, kýtu, krkovici, plecko. Sádlo nám stáhnou z kůže, nezapomeneme na nožičky, hlavu, játra a srdíčko. Bůčky vyčleníme na uzení, k tomu také kus kýty a krkovičku. Žebírka odkrojíme a necháme na pečení nebo grilování.

A teď co ze zbylého masa?

Zbylé maso rozporcujeme podle potřeby a část zamrazíme. Sestra nedá dopustit na rodinný recept – maso předpéct do poloměkka, dát do zavařovacích sklenic a zasterilizovat. Vydrží několik měsíců a je výtečné. Když přijde návštěva, jen „rozbalíte skleničku“, jak se u nás říkalo.

Kosti, na kterých zůstane i při nejlepší vůli maso, dám osolené upéct, poté oberu maso, rozemelu a s vypečeným tukem z toho vykouzlím skvělou pomazánku. Sádlo nakrájím na proužky, osolím a velmi pomalu škvařím. Po uškvaření sliji do sklenic. Škvarky jíme zvlášť, nejlepší jsou ještě teplé s dobrým chlebem. Ale můžeme je také umlít a vytvořit z nich různé pomazánky za pomoci okurky, česneku, cibule nebo vařeného vajíčka.

Tlačenku zvládnete!

Půlku hlavy vařte spolu s oběma koleny, tedy předním i zadním, v osolené vodě. Zvlášť uvařte špárky, tj. zbytek nožek. Tento kus vepříka je složen jen z kostí a kůží, takže nám v tlačence udělá rosol. Měkké maso vyjmeme, rozebereme od kostí a to libové rozkrájíme na kostičky asi tak 2 x 2 centimetry. Tučné maso a čisté kůže umeleme. Obojí dáme do čistého hrnce, přidáme 1 větší cibuli nakrájenou nadrobno, osolíme, opepříme. Pomalu ředíme scezeným vývarem z masa a asi tak třemi naběračkami vývaru ze špárků. Směs by neměla být moc řídká, vývar by měl pokrýt maso, a když zamícháte směs rukama, měla by tzv. „vázat“, tj. měli byste cítit, jak vám na rukou trochu lepí. Pozor! Musíte opravdu dát i trochu kůží a vývaru z nich. Jednou jsme chtěly se sestrami vyrobit dietní tlačenku a nakonec se nám hotová ze sáčku vysypala. To prostě nejde. Směs potom necháte krátce přejít varem, stačí 5–10 minut, protože se vše už vařilo, takže je to spíš takové spojení a propojení chutí. Potom naplníte do tlačenkových sáčků a za občasného obracení (aby se tuk neusadil na jedné straně) vychladíte. A když je správná zima, u nás se chladí ve sněhové závěji.

K TÉMATU Koule z mletého masa v pikantní omáčce

Ještě jitrnice nebo raději na hody?

Jitrnice jsou pracnější, ale také se dají zvládnout. Nicméně pro začátek bude tlačenka, případně zabijačkový guláš, polévka či huspenina jednodušší volbou. A když se vám nechce stát celý den u vaření, a přesto chcete zažít zabíjačkovou atmosféru? Zabijačkové hody jsou právě v tomto období vítaným zpestřením mnoha dobrých hospod a restaurací. Tak se vypravte za nimi. Budete mít možnost pozorovat, jak to dělají profesionálové, a ještě si odnesete domů něco dobrého.