Zabíjačka je česká tradice vesnických masopustů. Jak vyrobit tlačenku, škvarky nebo pomazánku? Inspirujte se!
Dopřát si jednou za čas vydatnější pokrm v mrazivém počasí doporučují nejen kuchaři, ale i výživoví poradci. Jestliže bydlíte na venkově, máte výhodu, protože máte blízko ke zdroji a můžete zakoupit například celou půlku prasete na jatkách.
Jak probíhá zabíjačka u nás na vsi
Maso si na jatkách necháme „rozbourat“ na hlavní díly, tj. na bůčky, kýtu, krkovici, plecko. Sádlo nám stáhnou z kůže, nezapomeneme na nožičky, hlavu, játra a srdíčko. Bůčky vyčleníme na uzení, k tomu také kus kýty a krkovičku. Žebírka odkrojíme a necháme na pečení nebo grilování.
A teď co ze zbylého masa?
Zbylé maso rozporcujeme podle potřeby a část zamrazíme. Sestra nedá dopustit na rodinný recept – maso předpéct do poloměkka, dát do zavařovacích sklenic a zasterilizovat. Vydrží několik měsíců a je výtečné. Když přijde návštěva, jen „rozbalíte skleničku“, jak se u nás říkalo.
Kosti, na kterých zůstane i při nejlepší vůli maso, dám osolené upéct, poté oberu maso, rozemelu a s vypečeným tukem z toho vykouzlím skvělou pomazánku. Sádlo nakrájím na proužky, osolím a velmi pomalu škvařím. Po uškvaření sliji do sklenic. Škvarky jíme zvlášť, nejlepší jsou ještě teplé s dobrým chlebem. Ale můžeme je také umlít a vytvořit z nich různé pomazánky za pomoci okurky, česneku, cibule nebo vařeného vajíčka.
Tlačenku zvládnete!
Půlku hlavy vařte spolu s oběma koleny, tedy předním i zadním, v osolené vodě. Zvlášť uvařte špárky, tj. zbytek nožek. Tento kus vepříka je složen jen z kostí a kůží, takže nám v tlačence udělá rosol. Měkké maso vyjmeme, rozebereme od kostí a to libové rozkrájíme na kostičky asi tak 2 x 2 centimetry. Tučné maso a čisté kůže umeleme. Obojí dáme do čistého hrnce, přidáme 1 větší cibuli nakrájenou nadrobno, osolíme, opepříme. Pomalu ředíme scezeným vývarem z masa a asi tak třemi naběračkami vývaru ze špárků. Směs by neměla být moc řídká, vývar by měl pokrýt maso, a když zamícháte směs rukama, měla by tzv. „vázat“, tj. měli byste cítit, jak vám na rukou trochu lepí. Pozor! Musíte opravdu dát i trochu kůží a vývaru z nich. Jednou jsme chtěly se sestrami vyrobit dietní tlačenku a nakonec se nám hotová ze sáčku vysypala. To prostě nejde. Směs potom necháte krátce přejít varem, stačí 5–10 minut, protože se vše už vařilo, takže je to spíš takové spojení a propojení chutí. Potom naplníte do tlačenkových sáčků a za občasného obracení (aby se tuk neusadil na jedné straně) vychladíte. A když je správná zima, u nás se chladí ve sněhové závěji.
Ještě jitrnice nebo raději na hody?
Jitrnice jsou pracnější, ale také se dají zvládnout. Nicméně pro začátek bude tlačenka, případně zabijačkový guláš, polévka či huspenina jednodušší volbou. A když se vám nechce stát celý den u vaření, a přesto chcete zažít zabíjačkovou atmosféru? Zabijačkové hody jsou právě v tomto období vítaným zpestřením mnoha dobrých hospod a restaurací. Tak se vypravte za nimi. Budete mít možnost pozorovat, jak to dělají profesionálové, a ještě si odnesete domů něco dobrého.
