Grilovaný sumec na fenyklovém salátu, s vinnou redukcí a citronovým máslem

Máte chuť na něco speciálního? Zkuste si ugrilovat sumce podle receptu Lukáše Langa z Orea Hotels & Resorts

Budete potřebovat na 4 porce

800 g očištěného sumce s kůží
2 fenykly
2 pálivé papričky
3 lžíce olivového oleje do salátu + 2 lžíce na brambory
olej na opečení ryby
0,5 l červeného vína
150 g cukru krupice
2 citrony
100 g másla
2 snítky tymiánu
sůl, bílý ml. pepř a drcený černý pepř
12 malých brambor (např. druh Grenaille

Postup:

Máslo povolíme na pokojovou teplotu a spojíme se šťávou z jednoho citronu, tymiánem a na drobounko nakrájenou polovinou červené papričky. Máslo dáme na folii, ze které uděláme váleček. Pokud máme malé formičky, dáme máslo do nich a necháme ztuhnout v lednici.

Fenykl důkladně očistíme, podélně rozřízneme a nakrájíme na co nejtenčí plátky. V misce smícháme citronovou šťávu, olivový olej, očištěnou a nadrobno nakrájenou papričku, 50 g cukru, sůl a jemně drcený pepř. Metlou vyšleháme tak, aby se spojil olej se šťávou. Poté nalijeme směs na fenykl a důkladně promícháme. Přikryjeme folií a necháme asi hodinu ležet v lednici.

Ze zbytku cukru uděláme karamel a nalijeme červené víno. Necháme zredukovat na tekutost řidšího medu a odstavíme. Brambory uvaříme do “skoro-měkka” a rozkrojíme na půl, poté je opečeme zprudka na oleji.

Očištěného sumce osolíme a opepříme a položíme na rozpálenou pánev, kůží dolů. Kůži opečeme a rybu otočíme. Každou stranu tak 2-3 minutky, podle výšky filetu.

Na střed talíře položíte hnízdo z fenyklového salátu, na salát filet ryby kůží nahoru aby byla vidět barva. Kolem naskládáme 6 půlek brambor. Pokud chceme lehčí verzi, brambory můžeme vynechat. Na horkou rybu položíme 2 plátky citronového másla. Vinnou redukcí polijeme po talíři.

Náš tip na víno k sumci:

K rybě vybírejte aromatičtější bílé vyzrálejší víno jako Tramín červený, Děvín nebo Pálava. Víno by mělo být suché maximálně polosuché, s vyšším obsahem alkoholu, plné a extraktivní. Z ročníku bych volil 2015 a starší. Druhá varianta je zvolit červené víno v kvalitě výběr z hroznů nebo výběr z bobulí.” – Ing. Marek Babisz z Národního vinařského centra.